Description et spécificités

Description

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Le blé dur (Triticum turgidum L. subsp. Durum) est originaire du croissant fertile. Il s’agit d’un blé tétraploïde issu d’un croisement naturel entre un Triticum (génome A) et d’un Aegilops (génome B) et d’une phase de domestication.

Généalogie du blé dur ©ARVALIS Institut du Végétal

Contrairement au blé tendre qui a colonisé une plus grande gamme de climats différents, le blé dur s’est plutôt cantonné au pourtour méditerranéen caractérisé par des climats plus chauds et secs. Le blé dur serait arrivé en France environ 5000 ans avant JC.

Spécificités

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La biologie du blé dur est proche de celle des autres céréales à paille mais présente des particularités qui limitent son aire de culture et influent sur sa conduite.

Outre sa zone de répartition et sa structure génétique, le blé dur se distingue du blé tendre par la présence d’une amande vitreuse et dure, d’où son nom. C’est en raison de la dureté de cette amande que le blé dur est préférentiellement transformé en semoule plutôt qu’en farine. Cette semoule sert ensuite à la confection des pâtes alimentaires et du couscous. Mais le blé dur peut également servir à la confection des pains, comme c’est notamment le cas au Maroc.

L’alimentation humaine constitue l’unique débouché du blé dur.

En France, les pâtes alimentaires doivent obligatoirement être préparées avec de la semoule de blé dur.

Une céréale de printemps

Bien qu’il soit quasi principalement semé à l’automne, le blé dur est une céréale de printemps, ce qui implique :

Des besoins en vernalisation faibles à nuls (de 5 à 10 jours suffisent). Un hiver doux (condition plus fréquente sur le littoral, en particulier méditerranéen) avance donc nettement le début de la montaison, jusqu’à exposer la culture au gel de printemps, d’où la nécessité d’adapter les dates de semis.

Une tolérance au froid hivernal limitée. Il y a mortalité de plantes au-dessous de -8°C pour les variétés les plus sensibles, à -14°C pour les plus résistantes. La région Centre est la plus exposée à ce risque (dégâts notables 3 années sur les 20 dernières années). Comme pour toutes les céréales, les conditions d’arrivée du froid et du dégel sont déterminantes. Une descente progressive des températures permet aux plantes de s’endurcir et de résister à des températures inférieures.

Une graine peu dormante, donc sensible à la germination sur pied. La dormance des graines est facilement levée par une période de chaleur à partir de mi-remplissage. Le risque de germination est élevé lorsqu’à l’approche de la récolte survient une période de climat frais (T° Max < 20-25°C) et humide (pluie > 20 mm) ; plus cette période est fraîche et/ou pluvieuse, plus le risque d’entrée en germination est important.

Quelques caractéristiques agronomiques

Plusieurs études semblent indiquer que l’enracinement du blé dur est moins dense que celui du blé tendre. Ce caractère pourrait provenir des gènes de nanisme introduits dans l’espèce vers 1970.

Le blé dur est globalement sensible :

à l’asphyxie racinaire et à l’ennoiement ;
au tassement du sol ;
aux sécheresses précoces, courant montaison.

Le blé dur est sensible aux maladies de l’épi causées par Fusarium et Microdochium. Elles sont avant tout induites par un climat pluvieux, sur une période assez large allant de la sortie des barbes à grain laiteux – pâteux.

Ces maladies affectent le rendement et la qualité (moucheture et mycotoxines).

Une qualité sensible aux pluies avant récolte

L’unique débouché de l’utilisation du blé dur étant l’alimentation humaine, la qualité du grain est donc extrêmement importante.

Des précipitations entre le stade épiaison et grain laiteux pourront se traduire par l’apparition de moucheture, coloration brunâtre autour du sillon du grain. Alors que les pluies avant récolte, lorsque que le grain est à maturité (teneur en eau < 20-25 %), augmente le taux de mitadinage, et réduit le PS.

Le blé dur doit donc être, en cas de climat pluvieux autour de la moisson, récolté rapidement une fois la maturité atteinte.

Il existe néanmoins un effet variétal fort qui permet de limiter les risques dans les zones les plus humides en fin de cycle.